味精，少放就安全
欧洲食品安全局建议，60公斤重的成年人一天不超过1.8克
味精，少放就安全
北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授 马冠生
自从100多年前味精被发现以来，围绕它的话题可以说是层出不穷。近日，欧洲食品安全局(EFSA)根据一项大鼠神经发育毒性的实验结果，发布了对食品添加剂谷氨酸和谷氨酸盐的最新评估报告，将其安全摄入量调整为每公斤体重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超过1.8克。这项评估无疑把味精这个“招黑大王”再次推上风口浪尖，引发了新一轮关于“味精是否有害”的讨论。
谷氨酸是构成人体蛋白质的20种氨基酸之一，也广泛存在于食物中。构成蛋白质的谷氨酸呈结合态，不具有增味特性，乳制品、肉类等蛋白质丰富的食物中含有较多的结合谷氨酸。游离状态的谷氨酸则有提高味觉的特性，因此被提取纯化制成了味精(其主要成分是谷氨酸钠，即谷氨酸的钠盐)。我们平常认为的很多味道“鲜美”的食物，如西红柿、豆酱、蘑菇、青豆、嫩玉米等，往往富含游离谷氨酸。
关于“味精有害”的消息，源于上世纪六七十年代发生的“中国餐馆综合征”，即有外国消费者在中餐馆就餐后出现短暂的头疼、面部麻木等症状，推测是中餐里的味精引起的。然而，后来有研究者专门针对这一现象进行了研究，并未发现食用味精对健康产生任何影响。总之，之前关于味精的“罪状”大都没有切实可靠的证据支持，只是传言或怀疑。诸多研究表明，味精的安全性很高，从经口急性毒性实验得到的LD50(半数致死量)来看，味精的毒性比食盐还要低。
人体蛋白质含量为体重的14%~17%，谷氨酸约占蛋白质重量的20%，因此，体重60公斤的人体内约含1.6~2公斤结合谷氨酸。一般人每天大约从食物中摄入十几克到二十克谷氨酸，从味精摄入的谷氨酸还不到1克，没有超过最新限量。研究表明，人体并不能区分通过味精或其他食物摄入的谷氨酸，在体内都一样代谢。之前联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会经过评估认为，味精的安全性很高，不需要制定安全摄入量(大意就是可以随便吃，多点也不影响健康)。多数国家对食物中添加味精也没有过多限制，包括我国在内的很多国家，如美国、日本和澳大利亚等。
欧洲食品安全局的最新评估结果对味精行业和使用管理方面的影响还未可知，但作为消费者，我们不必惊慌，在常规烹调用量下，味精的安全性依然值得信赖，做菜时放点味精提鲜并无大碍。我们需要做的，就是尽量不要那么“重口味”，做菜少放味精和调味料，因为从味精和其他调味料里吃进去的不仅是谷氨酸，还有大量的钠。▲, 百拇医药
味精，少放就安全
北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授 马冠生
自从100多年前味精被发现以来，围绕它的话题可以说是层出不穷。近日，欧洲食品安全局(EFSA)根据一项大鼠神经发育毒性的实验结果，发布了对食品添加剂谷氨酸和谷氨酸盐的最新评估报告，将其安全摄入量调整为每公斤体重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超过1.8克。这项评估无疑把味精这个“招黑大王”再次推上风口浪尖，引发了新一轮关于“味精是否有害”的讨论。
谷氨酸是构成人体蛋白质的20种氨基酸之一，也广泛存在于食物中。构成蛋白质的谷氨酸呈结合态，不具有增味特性，乳制品、肉类等蛋白质丰富的食物中含有较多的结合谷氨酸。游离状态的谷氨酸则有提高味觉的特性，因此被提取纯化制成了味精(其主要成分是谷氨酸钠，即谷氨酸的钠盐)。我们平常认为的很多味道“鲜美”的食物，如西红柿、豆酱、蘑菇、青豆、嫩玉米等，往往富含游离谷氨酸。
关于“味精有害”的消息，源于上世纪六七十年代发生的“中国餐馆综合征”，即有外国消费者在中餐馆就餐后出现短暂的头疼、面部麻木等症状，推测是中餐里的味精引起的。然而，后来有研究者专门针对这一现象进行了研究，并未发现食用味精对健康产生任何影响。总之，之前关于味精的“罪状”大都没有切实可靠的证据支持，只是传言或怀疑。诸多研究表明，味精的安全性很高，从经口急性毒性实验得到的LD50(半数致死量)来看，味精的毒性比食盐还要低。
人体蛋白质含量为体重的14%~17%，谷氨酸约占蛋白质重量的20%，因此，体重60公斤的人体内约含1.6~2公斤结合谷氨酸。一般人每天大约从食物中摄入十几克到二十克谷氨酸，从味精摄入的谷氨酸还不到1克，没有超过最新限量。研究表明，人体并不能区分通过味精或其他食物摄入的谷氨酸，在体内都一样代谢。之前联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会经过评估认为，味精的安全性很高，不需要制定安全摄入量(大意就是可以随便吃，多点也不影响健康)。多数国家对食物中添加味精也没有过多限制，包括我国在内的很多国家，如美国、日本和澳大利亚等。
欧洲食品安全局的最新评估结果对味精行业和使用管理方面的影响还未可知，但作为消费者，我们不必惊慌，在常规烹调用量下，味精的安全性依然值得信赖，做菜时放点味精提鲜并无大碍。我们需要做的，就是尽量不要那么“重口味”，做菜少放味精和调味料，因为从味精和其他调味料里吃进去的不仅是谷氨酸，还有大量的钠。▲, 百拇医药